Guide: Urtagning, styckning och tillvaratagande av vilt

Publicerad 2016-11-02

  • Guide: Urtagning, styckning och tillvaratagande av vilt

I den här guiden berättar vi vad du behöver tänka på efter skottet, när du tar ur ett nedlagt vilt och hur man hanterar köttet på bästa vis.

Kravet på mathygien har ökat och anledningen är enkel. Vi vill att maten vi äter ska vara så fräsch som möjligt för att undvika dålig smak och i värsta fall sjukdom. Mathygien är självklart något som vi jägare också bör tänka på i vår hantering av viltkött. Många jaktlag sköter det här på ett väldigt bra sätt och den här texten är inte tänkt som en pekpinne utan tanken är att du som jägare ska få något eller några bra tips på vägen.

För att sätta saker i rätt perspektiv: Säg att du besöker en restaurang och ser kocken tappa en köttbit på golvet. De flesta skulle nog förvänta sig att kocken kastar mat som legat på golvet och ser till att gästen får en helt ny tallrik, men tänk om han istället sköljer av allting med lite vatten och lägger tillbaka det på tallriken? De flesta skulle nog tycka det var tillräckligt ohygieniskt för att aldrig besöka den restaurangen igen. Det exemplet kan vi ta med oss och falla tillbaka på när snacket om hygien blir för jobbigt.

Omhändertagande och utrustning

Vi börjar direkt efter skottet. Undvik att ta ur djuret i skogen utan vänta med det tills du har tillgång till rent vatten.

Vid urtagning och kötthantering rekommenderas att alltid använda minst två knivar. En kniv som enbart används utanpå djuret och en kniv som enbart används inuti djuret. Varför? Insidan på ett djur är mycket rent eftersom kroppen är ett slutet system, men utsidan på djuret med päls, smuts och i förekommande fall parasiter och sårskador är inte hygieniska. Vi förväntar oss alla att en kock eller slaktare tvättar händerna när han varit på toaletten, vilket vilda djur naturligtvis inte gör.

Två andra saker som förbättrar hygienen avsevärt är latexhandskar och handsprit. När du tagit på utsidan av djuret sprutar du handsprit och byter latexhandskar innan du börjar jobba med djurets insida. På så sätt håller du väldigt många bakterier borta och får ett bättre och mer konsekvent slutresultat utan onödig köttförstöring eller dålig hygien.

Upphängning

Häng upp djuret med huvudet neråt och skär bort rätt mycket skinn på buken innan du öppnar bukhinnan. Var här extra försiktig och öppna bukhinnan varsamt. Hinnorna som skyddar maginnehållet ska försöka hållas så intakta som möjligt för att undvika att maginnehåll sprids till köttet.

När djuret hänger se då till att spänna ut revbenen ordentligt så att magen och tarmarna faller ut utan att du behöva ”gräva” omkring. Lite hjälp kan behövas, jobba då försiktigt längs ryggraden med kniven och utnyttja tyngdlagen och låt mage och tarmar falla ut.

Öppna sedan bröstbenet. På rådjur, dovhjortar och mindre grisar gör man det med kniven men på större djur används med fördel en såg. Öppna hela vägen ner till halsen. Spänn ut bröstbenet ordentligt och lossa sedan lungornas fäste mot ryggraden. Nu drar du ut lungor och hjärta. En viktig sak att tänka på under hela processen är att om man smutsar ner kniven så tvättar man av kniven eller i bästa fall byter till en ren kniv om det finns till hands.

När djuret är bukskjutet

Ett djur som är skjutet i buken kan ofta skapa oro inför urtagning men behåll lugnet och var extra noggrann så att alla moment görs på rätt sätt vid urtagningen.

När tarmar och mage är borta, skölj då rikligt med rent vatten. Det finns gamla åsikter om att man sprider bakterier när man använder vatten men så är inte fallet.

Ett gammalt och beprövat knep är att spraya utspätt ättiksprit i maghålan på bukskjutna djur för att döda bakterier. 

Sotning

När det kommer till sotningen kan en full urinblåsa vålla problem. Här kan du trä en plastpåse över urinblåsan och låsa in den med ett buntband. Skär sedan av ovanför buntbandet. Skulle du ändå göra fel hamnar all urin i plastpåsen.

Jobba nu bort skinnet lugnt och försiktigt. Det blir alltid lättare om man tar av huvudet tidigt. Det är proffsigt om man kan ta av huvudet på ett djur utan att behöva använda såg, men det behövs ofta i alla fall en kniv av filéknivsmodell för att komma rätt vid atlaskotan.

När man sedan sotar djuret bakifrån använder du en lång kniv och skär ordentligt mot bäckenbenets väggar. En lång kniv styr nästan sig själv och sotningen går som en dans och blir väldigt hygienisk.

Hängning av djuret

När det kommer till hängningen av djuren se då till att bakbenen är ordentligt tryckta ifrån varandra så att luft kan fläkta igenom bäckenet. Annars är det mycket stor risk att köttet surnar vid baklåren.

Det finns väldigt många åsikter om hur länge ett djur ska hänga. Men där måste du låta plats och omständigheter samt djurets ålder bestämma hur länge djuret ska hänga. Men generellt brukar man säga att 40-50 dygnsgrader är ett bra riktmedel. Men vilkoret för detta det är att man har en god luftcirkulation och att temperaturen aldrig får gå upp mot 25-30 grader då djuret kan surna på någon timme.

Med 40 dygnsgrader menar man exempelvis att om temperaturen är 10 grader ska djuret hänga i 4 dygn (4 dygn * 10 grader = 40 dygnsgrader), om temperaturen är hälften så hög blir hängtiden dubbelt så lång (dvs 8 dygn * 5 grader = 40 dygnsgrader).

Paketering utav viltkött

När det kommer till paketering av viltköttet rekommenderar vi att man använder moderna vakuumförslutare och hållbara plastpåsar. Frysskadat kött som ligger nerslängt i frysen med en plastkasse löst omvirad har ofta tagit dålig smak och är inte roligt att servera. Alla livsmedel blir lidande av frystorkning och en vakuumförslutning gör att råvaran klarar längre tid i frysen utan att tappa vätska och bli torr vid upptining och tillagning.

Lägg ordentligt med tid vid styckningen och renskär köttet ordentligt. Vill du göra det enkelt för dig i framtiden, skär då köttet i skivor och tillsätter marinad direkt i påsen innan du vacuumförpackar köttet. När det är dags för middag tar du fram önskad mängd kött och lägger det direkt på grillen.

Ett annat tips är att viltkött som malts till köttfärs med fördel kan läggas i vakuumpåsar och knådas till fyrkantiga, platta paket innan de försluts och stoppas i frysen. På så vis får man fyrkantiga, platta paket som tar lite plats och är svåra att förväxla med finare styckdetaljer (fryst köttfärs som ligger i en klump kan annars förväxlas med en finare styckdetalj). Självklart är ett bra tips att också skriva med en permanent märkpenna på varje förpackning vad det är för viltkött i påsen, vilken styckdetalj och när det frystes in, exempelvis ”Älgfile, oktober 2016”. På så vis blir det lättare att hålla reda på alla köttbitar som förhoppningsvis trängs i den lycklige jägarens frysbox.

Viltköttet är en fantastisk tillgång för oss jägare. De flesta som inte jagar ser på oss med stor avundsjuka när vi bara böjer oss ner i frysen och plockar upp fantastiska köttbitar. Behandla därför köttet med respekt och försiktighet så blir även slutresultatet bra.

Om du har frågor kring hantering av viltkött eller kring olika typer av utrustning är du alltid välkommen att kontakta oss på Active Outfit, så hjälper vi gärna till!

Kommentarer

Inga kommentarer har ännu postats för detta inlägg.

Lägg till kommentar